餐饮品牌巨头王品牛排的转型秘籍

虽然，很多人不一定告诉旋即之前进帐米其林一星的港式餐厅鹅夫人是王品集团下的新品牌，不过，毫无疑问，餐饮服务巨头王品集团近两年的动作，非常引人注目。就在本月23日，王品旗下另一个被定坐落于“川菜潮牌”的GUN8辣椒，也将要登场。

　　事实上，除了知名度颇高的王品牛排，王品集团还涵盖了西堤薄牛排、陶板屋和风创作烹饪、北海道昆布锅、花隐日式怀石烹饪、慕·法式铁板烧、艺奇新的日本料理、夏慕尼新的香榭铁板烧等一系列异国烹饪品牌。　　日料、法式烹饪、西式牛排，王品早已用品牌矩阵的形式悄悄建构起了一个异国烹饪的王国。“但在中国市场，异国烹饪的市场份额却是受限，本国的菜肴烹饪仍占有市场的主流。”按照王品集团董事长陈正辉的众说纷纭，20多年前，王品以高端西式牛排烹饪在中国台湾起家，在创办鹅夫人之前，王品还并没月投身于中式餐饮服务。

　　如今，国内消费升级，餐饮服务业首当其冲。除了之后维持多品牌经营的市场策略，大力扩展中餐市场份额，提升更加高性价比的菜肴自由选择和服务，沦为王品集团在竞争更加白热化的中国餐饮服务市场脱颖而出的新法宝。

　　1、重装上场，以全新的中式餐饮吞并国人的味蕾　　国内市场的转型升级对王品来说，是最重要的 步，陈正辉坦言：“这一阶段，我们再行作好国内市场，之后细分中式餐饮服务的品牌。之后还不会把这些中式餐饮品牌扩展到国际市场上去，吞并全球的味蕾。”　　王品牛排吞并国人的味蕾　　“在中国的菜系之中，粤菜和川菜是所占到市场份额较为大，而且在地域上没过于多口味容许，消费障碍较为较低。　　当铺进到全国时，在菜品和品牌管理上需要做到过于多地域化调整。

所以我们就先从这两种两大菜系应从。”用陈正辉的话来说明，中式餐饮服务是王品集团的处女地，他们再行从“更容易”的应从。　　高端异国烹饪的经营管理仍然是王品的所长。

　　相形之下，中餐烹调制作技术、品质管理都比异国烹饪简单的多。中餐烹调注重的是掌勺师傅的经验，很多要素并没严苛的分析规定。

　　即便在电视上讲解烹调技巧，中餐大厨也总是“语焉不详”，盐少许、糖少许、水淀粉少许，至于火候的把触堪称一门“只可意会，不可言传”的手艺。　　“但如果就因为这些原因仍然把品牌局限于高端异国烹饪，在经过那么多年发展之后，未来认同不会遇上瓶颈。”陈正辉回应，中式烹调技术之前的确并非王品的强项。

　　所以，在创办鹅夫人这个港式烧味品牌时，他们整个团队在全国范围内从南跑到北，花费半年时间找寻适合的粤菜大厨。　　“除了高超的烹调技术之外，大厨对菜品的美感鉴赏力、团队管理能力、创新能力也缺一不可，所以这样的大厨并不好找。”陈正辉说道，经过团队的层层检验，光是他所试镜的大厨就有24位，“都是由15到30年经验的‘杨家行尊’。”　　“指定两位大厨之后，王品就用我们所擅长于的方式过滤器、自学、解构诸如港式烧鹅等粤菜技术，以工业分析的思维将每道工序一眼分解成。

　　哪些是要在门店解决问题，哪些能在前厨那里解决问题，都有很明晰、很标准的流程和步骤。”王品(中国)市场中心总经理赵广丰说明说道，这也是为什么从去年创办的鹅夫人品牌，一开始的门店扩展速度较慢，而到现在开店的速度越来越快，第五家门店将要面世。　　在保证鹅夫人等中餐品牌连锁门店的菜肴品质如一的同时，王品集团还有另一道“杀手锏”——服务。多年运营高端异国烹饪的经验，400多家有所不同品牌门店服务管理经验，让王品对高端餐饮服务的要诀了然于心。

　　这些经验也被源源不断流经到王品集团新的品牌的服务之中。“王品近几年来创办的品牌之中，不少都是中档价位的品牌，鹅夫人、GUN8辣椒也不外如是。　　用中档价位的消费就能享用到高档价位的服务，我们一开始插手中档消费领域，就早已把竞争门槛纳的很高，因为无论是异国烹饪还是现在大力扩展的中式餐饮服务市场，我们要做到的是具备国际水准的餐饮品牌。”　　陈正辉指出，为消费者获取性价比更高的服务，本身就不会为王品构筑起一道有力的竞争屏障。

　　高端消费的快速增长放缓，而中平价的中式餐饮消费潜力无限，正是王品大大扩展旗下品牌的最重要原因。按照王品集团的布局， 阶段主攻国内消费力较强的35个城市。　　“这35个城市的GDP占国内GDP的52%，能在这35个城市之中站稳脚跟，就相等夺下了半个大陆市场，”陈正辉透漏，在入驻这些城市时，集团知名度 低的“拳头品牌”王品牛排再行打头阵，之后，集团的品牌群第一时间。　　“我们不会之后细分粤菜和川菜的品牌，做到区域强势品牌也不会沦为王品集团多品牌化经营的另众多特色。

”　　2、仍要重返消费者体验本质　　“消费升级，意味著消费者想更佳的，或者要要性价比更高的自由选择，现有的自由选择符合没法他们的市场需求。”　　赵广丰则指出，实质上，除了消费升级大势所趋之外，目前，餐饮服务行业于是以面对着与之涉及的其他挑战——新世代兴起、产业竞争激化，这都牵涉到餐饮服务行业自身软件的升级，而王品集团对这些挑战都作好了充裕应付打算。　　“新世代兴起、产业竞争激化，意味著餐饮服务从业者必须为消费者获取更佳，更加有个性的服务，一个品牌天下通吃的时代早已过去。

”　　赵广丰回应，产业竞争激化，就意味著餐饮经营者要在如何建构确切定位、个性独特、看板商品十分爱吃的品牌上下功夫，以多元品牌更有消费者。而新世代的90后、00后，执着个性消费也并非像人们想象的那么“愚蠢”。　　“他们的确不愿为更佳的服务、更加个性化的品牌花上更加多的钱，但年轻人会为有个性但品质很烂的东西买单，年轻人讨厌有个性而且合乎他们标准的餐厅。不过，爱吃、品质好的餐厅现在满大街都有，所以，年轻人不会在其中征选有个性的餐厅。

”　　密码这些迷局，王品集团的首要应付之道仍是前文中陈正辉所提及的多品牌经营、之后细分市场。据赵广丰透漏，明年，王品旗下还不会发售3个新的品牌，其中还包括一个有区域性的品牌。　　而在服务细节上，王品也做到了相当大的改良。“之前，王品牛排的服务人员在上菜时会热情向客人讲解菜品，因为在之前，很少有人这么做到，而且还能讲出菜肴背后的故事，这种服务方式一度受到消费者青睐。

　　而如果按照现在的标准，的确有点过度服务了。”赵广丰讲解说道，王品集团正是根据国内消费者用餐习惯和消费市场需求变化，发售了不睡觉式的、有助于服务。

用餐顾客的一个浮现、一个眼神，服务员不会心领神会地上前获取有针对性的服务。　　即便是被保有的介绍菜肴特色服务，也不会在顾客暂停彼此暂停聊天之后展开，而且时间也被大大缩短了。

　　在王品的字典之中，有助于的服务还意味著，除了菜肴爱吃、有特色之外，服务适当做到。在日料店里，消费者体验的当然是有日本文化特色的服务，而不是西式服务的礼仪。　　同时，有所不同价位消费对应有所不同定位的服务，故意拉高服务也有拔苗助长之斥，一个去不吃桂林米粉的顾客不一定必须取得王品牛排式的服务。

　　“餐饮服务行业有它的本质，大数据、O2O，这些技术都餐饮行业不会产生影响，但并会影响服务行业的核心的内容。”　　赵广丰坦言，王品的确不会在门店选址时，中用大数据技术展开分析，但他们的决策研发委员会成员的经验和意见仍不会充分发挥决定性起到。　　“餐饮服务的核心还是人，服务的执行者是人。

王品虽然擅长于报废烹调技术，但当一些技术无法被工业化运作时，我们依然不会倚赖人。

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