食品专家揭秘“老酸奶”骗局

杨家酸奶是不是最天然的酸奶？营养价值比其他酸奶低？有类似保健作用？比其他酸奶安全性？不不含添加剂尤其合适孩子不吃？ 中国奶业资深专家王怀宝南庆贤教授说道，只不过，不仅杨家酸奶中所含明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，记者调查时找到，还包括多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，完全都所含这些成分。　　大家对或许也对“杨家酸奶”情有独钟。但是各种疑惑也接踵而来，杨家酸奶是不是最天然的酸奶？是不是营养价值比其他酸奶低？是不是有类似保健作用？是不是比其他酸奶安全性？是不是不不含添加剂尤其合适孩子不吃？　　确实的老酸奶是怎么制作的？　　只不过，所谓的“杨家酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但早已变味了。

各地都有自己的“杨家酸奶”，也就是过去传统制作的凝结型酸奶。这种酸奶不是粘稠的液态，而是基本上呈现出固态。这种固态不是特了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种类似凝胶状态。

把消过毒的牛奶、糖和菌种特到整洁的容器当中，保温烘烤几个小时，牛奶就不会变为固态，每个制做酸奶的人都告诉。这种蛋白质凝胶状态很薄弱，只要用力加热，就能让看起来扎实的凝胶新的变为液态的奶。　　普通酸奶是杨家酸奶特了增稠剂等　　在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的减小，这种产品慢慢地解散了市场。

这是因为凝结型的酸奶在运输中更容易因为摇晃、波动等机械力量影响口感，消费者看见的是碎裂的冻，甚至是变为液态的酸奶，认同不会不失望。　　同时，因为在固态酸奶不了重新加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就重新加入一些增稠剂，把大罐烘烤好的酸奶凝冻渐渐搅碎，让它变为粘稠的半流体。这就是市面上占优的酸奶产品状态。

　　如果较少特增稠剂，酸奶产品往往不会呈现出液态，只不过比牛奶额美浓一些，有些消费者以为酸奶“内容过于”而产生冷落心情，只不过这是很长时间的状态。　　如今的“杨家酸奶”加到了凝胶剂　　但是，喝用意了这种粘稠的酸奶，人们也有点味了。这时候，新产品 “杨家酸奶”让人们眼前一亮。

它以传统产品的面目经常出现，但为了防止运输中变熟的困难，加到了凝胶剂，这样，无论怎么波动都会变为液态，运输和销售十分便利。　　普通的牛奶原料，特明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以做成这种凝冻状态。我的实验室里就曾多次做到过类似于的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没把这种配方变为产品。　　所以，严格来说，市面上所谓的“杨家酸奶”产品，应该叫作“酸奶冷”较为清楚。

　　所谓的“杨家酸奶”营养有可能更加较低　　告诉这个制作过程就能明白，只不过这些酸奶冷产品并会减少酸奶产品的营养价值。其中既没特什么保健菌，也没特什么营养素，原料质量需要提升，甚至还可以减少。因为传统上做到酸奶的牛奶原料必需是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必需较低，杂菌含量必需较少，才能成功作出酸奶凝冻。现在有了植物胶拜托，即便原料蛋白质含量较低，也不阻碍制成凝冻状态，原料拒绝反而减少了。

　　实质上，我看了一下市面上“杨家酸奶”产品的营养成分标示，与其他产品比起并无优势，甚至有的还偏高。从感官享用来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏高，而果冻感太强劲。

从安全性来说，它也没任何优势。除了原料质量拒绝不提升之外，其中也不阻碍重新加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道十分讨厌，而且或许除了烘烤产生的乳酸之外还加到了其他有机酸。

${FDPageBreak}　　“杨家酸奶”不合适婴幼儿食用　　可见，如今市面上的大部分“杨家酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没优势，也没类似保健作用。而且，因为其中广泛所含食品添加剂，并不合适2岁以下儿童食用。　　尤其必须叮嘱的是，有些“杨家酸奶”产品呈圆形强度较为大的冻状，无法搅成液态。

和果冻一样，孩子把这种酸奶冷呛声进气管是很危险性的。　　3岁以上的孩子不用担忧，但呼吸功能没有发育好的低龄幼儿不吃的时候应该特别注意，大人要小心照料，防止再次发生危险性。　　“杨家酸奶”门槛较低、利润低　　只要看见各企业做到“杨家酸奶”的热情，就告诉这种产品认同是效益非常好——也就是说，它归属于门槛较为较低，技术较为沉闷，利润却相当大的产品，便于一拥而上。

但是，如果我们的市场上，都让那些技术含量不低，营养安全性质量沉闷，意味着凭油炸概念的产品赚到到大钱，内在身体健康品质杰出技术含量较高的产品被冷遇，谁还不会希望给消费者做到更加身体健康更加营养更加优质的产品呢？持久来说，最后倒是的还是消费者。　　所以，讨厌一种产品的口感没关系，不愿为这种口感花钱，本是愿为打愿挨的事情。不要说道酸奶本身是很身体健康的食品，即便身体健康价值那么劣的饼干，不是也有人花上很多钱强迫去卖吗？但是，我们的消费，必需是明明白白的消费，自己要告诉购买的是什么东西。

如果以为杨家酸奶比其他产品更加营养、更加安全性、更加保健，为了这个原因而替换酸奶产品，那就急忙改版一下科学知识，然后再行做到自由选择吧。　　从2010年仍然火暴到今天的“杨家酸奶”，忽然遭遇了一股“寒流”冲击。近日，国内多家媒体先后以《“杨家酸奶”实乃明胶“奶冻”》、《杨家酸奶是抹黑概念》等为题，批评杨家酸奶内加到了“明胶”等食品增稠剂，而蛋白质等营养含量并不低。

一时间，关于杨家酸奶的各种评论蜂拥而至，甚至经常出现了“杨家酸奶是垃圾食品”等论调。杨家酸奶到底是好是怕？为此，本报专访了多位权威专家，他们认为，杨家酸奶既不是一些人所标榜的“更加营养、纯天然”，也不是“垃圾食品”。　　杨家酸奶遭遇信任危机　　4月24日，《生命时报》记者在北京多家餐馆找到，不少品牌的老酸奶在降价促销。

当记者告知降价原因否与近日媒体报道“杨家酸奶中所含明胶”有关时，售货员回应坚称。她们告诉他记者，杨家酸奶只不过早已没有那么火了。消费者对老酸奶的态度，早期是执着新鲜口感，现在的热度渐渐加热，被迫广告宣传。

　　据理解，市场上最先一家生产杨家酸奶的，是青海小西牛生物乳业有限公司，2008年，它们发售的青花瓷纸盒“青海杨家酸奶”受到青海和宁夏等地消费者的青睐，因此于2010年推展到全国市场。从2010年下半年开始，“青海杨家酸奶”的日产量从最初的4吨仍然减少到70多吨，仍供不应求。极大的市场需求让各大牛奶企业争相效仿，引发了一场“杨家酸奶热”。

　　预示着“杨家酸奶”窜红，其受到的诟病也仍然不曾间断：价格低、小企业盲目波澜带给身体健康隐患……而这一次，媒体对它的批评主要集中于在以下方面：一是其中加到了明胶等食品增稠剂，二是因为加到了增稠剂，所以并不像企业声称的那样，只有蛋白质含量低的牛奶才能作出杨家酸奶，“即便牛奶蛋白质含量较低，也不阻碍制成凝冻状态”，其在营养上的优势几乎丧失了。最关键的是，近年来倒数再次发生的食品安全事件，让老百姓对“食品添加剂”几个字十分脆弱。

记者调查中找到，不少人一听见“明胶”等字眼，就指出杨家酸奶几乎无法不吃了；而部分媒体在报导中用于的“骗局”一词，也让消费者实在被“杨家酸奶”愚弄了。　　专家分析杨家酸奶好坏　　环绕着老酸奶所产生的纷纷扰扰，消费者应当如何看来？以后还能安心地喝吗？为此，记者专访了中国奶业资深专家王怀宝、中国乳业协会常务理事南庆贤教授。　　“酸奶特明胶，就像家里喝汤要高汤。”只不过，不仅杨家酸奶中所含明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂，记者调查时找到，还包括多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，完全都所含这些成分。

用南庆贤的话来说，“酸奶特明胶，就像家里喝汤要用淀粉高汤，或者用肉皮来制肉皮冻一样”，因为明胶等和淀粉、肉皮一样，都是天然胶质，较为安全性，可以减少酸奶的黏稠度，让它凝结后更加平稳，以便利运输。明胶一般从动物皮或骨头中萃取，果胶主要源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物。

王怀宝认为，这些食用胶对身体健康没什么益处，也没什么坏处，所以国家现在对其在食品中的加到量并没容许。“但企业也会特很多，因为加多了酸奶不会显得很软，生产成本也不会大大增加”，南庆贤指出，大家没有适当为这点食用胶而担忧。　　蛋白质含量比普通酸奶额低。

记者出售了市场中几种主要品牌的老酸奶，与普通酸奶的蛋白质含量做到了较为。普通酸奶中蛋白质的含量基本为每100克中所含2.5克；杨家酸奶的蛋白质含量，基本都在每100克含2.8克以上，有的则不含3克以上。以我国对调味酸奶每100克中不应所含2.3—2.8克蛋白质的标准来说，杨家酸奶都超过或远超过了标准值。南庆贤指出，很多企业声称的只有蛋白质含量更高的牛奶才能作出杨家酸奶并不精确，一般超过蛋白质含量标准的牛奶，都能作出杨家酸奶。

　　美浓稠度和营养没关系　　虽然明胶等食用胶对人体身体健康并无危害，但老酸奶中否可以不作呢？杨家酸奶浓稠的质地，不会让很多消费者误以为它的蛋白质含量更高、营养更佳，但沈阳营养学会常务理事、沈阳医科大学附属二院营养科主任医师王兴国认为，酸奶的浓稠度和营养没必要关系。南庆贤分析，企业几乎可以通过提升原料奶中的干物质含量，或对牛奶展开水解制作不特明胶的老酸奶，这在工艺上不是难事。他倡导企业不应多做到点这种确实“原生态”的老酸奶。　　专家认为，如果杨家酸奶中增稠剂敲得很多，乳蛋白就不会凝固得很结实，看起来有点发硬。

而敲得较少的像豆腐脑一样，不会两县水一样的浅绿色乳清。另外，小店制作的堪称传统的老酸奶也应少卖，其原料奶质、生产过程以及加到的菌群否公共卫生等都无法获得确保。如果想要喝营养低的，可较为一下标签上的蛋白质含量，卖大品牌产品，以确保安全性。

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