老厨师的从厨心得，每一条都能让你少走弯路

俗话说：三人行，必有我师。基本上每一位厨师，都有自己的专业技能和从厨所学。特别是在是一些经验老到的老厨师们，他们的经验对于后辈们来说，可以节省丢弃你的种种尝试和思索的时间。

　　本文是一位杨家厨师总结的共享资料，他期望需要让一些厨界新手们少走弯路，把中餐文化发扬光大，全文如下：　　一些从厨所学共享　　一、做菜要不懂内涵　　菜是有血有肉、能动能说出、能和客人交流的武器，厨师要理解菜品、熟知菜品，懂以下产品质量的内涵：　　1、色是菜之肤，色泽执着大自然，色彩执着靓丽。　　2、梨是菜之气，菜在喘气，在排便，是有生命的。

　　3、形是菜之姿，厨师要有审美观，要彰显菜的形姿。　　4、器是菜之衣，器皿配上可使他它身价倍增，切忌单调。　　5、质是菜之骨，可口硬，要细致。

　　6、声是菜之音，交流讲话由菜来做到，响则能闻，如铁板、煲仔类等。　　7、味是菜之血，调料不只是反映味道，堪称要求菜品的性质。　　8、甘是菜之脉，温度要求风度，热菜上桌一定要毛巾，要持续，冷菜上桌要燕而不冰。　　9、菜品是营养之本，各种人群必须的营养成分有所不同，营养正在日益为人类所注目。

　　10、公共卫生是菜之基，是餐饮的放心工程，切记病从口入。　　二、做菜心得体会　　做菜做到煮难于，做到爱吃也难于，但要做有个性，不吃了回味无穷的，那才真于是以勇猛。

　　所以，要学会各种配料的用法：　　1、要学会退出味精、鸡精，而用酱油（生抽）替换。大家效果都一样，为何不必酱油呢，颜色也好看点。　　2、姜、葱、蒜的用法是，姜可去腥，把生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如调味、蒸、蒸、火烧、熬、鸡等烹饪方法中，具备除去水产品、禽畜类腥膻气味的起到。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而菜成熟期后要弃去姜。所以姜必须加工成块或片，且要用刀面拍松，使其开裂，便于姜味外溢，浸泡菜中。蒜头主用作青菜类的烹调，葱可提高菜肴的香味、品质、及减少美感，故葱一般在起锅时放，不然朱了就不漂亮了。

　　3、生粉，主要用作肉类原料加工时上浆、高汤等。生粉可减少肉类的口感，并能其滑嫩。

但要留意用量，量大了就起反效果了。　　4、要学会用配料，一般白酒就可以了，做到肉类的菜时，敲一点配料进来，味道不会很可口，而火候也是在肉变色以后再点，这样配料中的乙醇不会与肉类再次发生一个化学体现，不会起着味精的效果。但别以为白灼时就用不着，尤其是海鲜类。　　三、提升菜品精细化的措施　　1、留意自身提升　　厨房管理者要提升自身高度，强化责任心，通过高标准、严要求来提升菜品质量。

每一个环节的每一位员工，都要有高度的责任感，不论是开单申购以定标准，还是验货选料——初加工——粗加工——提炼——烹调——出品——未尽——对系统——研究，都要强化责任心，只有全员的责任感强劲了，制作的菜肴才能顺利。　　2、培训　　从理论加剧对菜品的了解和理解，提升全员的整体水平，同时大大考试以考促学，以学增进，提升厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没有能力，没有水平，而是标准不统一，不告诉哪种菜是好菜。

什么是好菜？合适热卖菜，合适我们的客人，合适我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，不能通过培训来拒绝厨师，只有将培训的内容解读了掌控了，并娴熟的运用了，那才能反映出有菜品的精细化来。　　3、试菜　　查询不存在的问题，订下标准，统一拒绝，中举一个菜就要拒绝顺利一个、分析一个、标准一个，目的是解决问题大多数人的惰性来提升增进菜品质量细化。

找到的问题管理人员要追踪究竟，如果现身必要实施罚款。质检部设分“菜品排查登记本”，每日最少3次检查排查效果。　　4、诚检查　　强化与餐中检查，找到的问题及时记录、排查、对比。

餐中检查如果找到问题，辨别体现要很快、冷静、极力，“宁可错判一个，不能杀掉一道菜”。当检查者将你的菜品撤回时，作为厨师理应一种感谢的心情，若不然此菜上桌后将导致多个损失，所以态度十分关键，态度要求你的不道德、情绪，心情好菜品就不会更加杰出。

　　5、多巡台　　推崇巡台，从口味的变化来查询质量问题，坎客人并未体现的质量问题，去找本身潜在的菜品质量，由于客人对自己饭店的菜品口味早已习惯，无法明确提出建议性的意见了，只有通过我们自身的希望来提升菜品质量，确实做“未尝当有事，小事当大事，大事当事故”，从口味 开始的感觉，来感觉客人的感觉，严肃体会。　　四、要研究客人体现好与很差的菜品　　作为厨师，我们一定要对几个方面展开研究：　　1、研究菜品：为什么体现好。　　2、研究厨师：为什么他的菜做到的好。

　　3、研究客人：讨厌不吃什么样的菜。　　4、研究客人：为啥对某些菜不讨厌。

　　总之，用心做菜，强化责任心，通过培训、考核、自学标准，再行培训、考核、实施工艺的重复过程，来提升菜品的精细化。　　五、对后辈做人做菜的几点规劝　　1、做菜就和做人一样，要实实在在，无论你把菜式摆放得如何花哨，一直牛肉还是牛肉的味道，无法转变！　　2、尽早童年你迷茫的菜鸟阶段，少说多做，多看多学，人生是在大大的自学中茁壮！别人帮得你一时间，帮不了你一辈子！　　3、不要指出做到厨师的名声不最重要！香蕉要是番茄了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你不会愧疚腊这一行！　　4、细节决定胜败！做菜也一样，一个小的错误，就不会影响整体的效果！　　5、态度要求一切！人生中有很多的转折点，你的态度，有时不会要求你否错失了一份好工作，或者是一个升迁加薪的好机会！。

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